简餐、佐餐、解馋，热卤品牌研卤堂如何俘获资本味蕾？

2021年，卤制品行业和资本打得火热。截止9月1日，至少有8个卤味品牌完成10轮融资。10月18日据36氪消息，热卤品牌研卤堂获数千万融资，千亿热卤赛道进入“火拼”模式。

据CBNData发布的报告，2020年卤味市场规模约3035亿元。四巨头绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡累计市场份额20%，有80%的分散市场亟待新品牌和细分品类“抢食”，市场空间极大。

卤味市场日新月异，热卤+ 模型满足全时段经营

近几年，卤味市场孕育出一个细分品类——热卤，该市场如其名，发展如火如荼，其诞生也侧面印证卤味消费市场已经不满足于佐餐冷卤比较单一的属性。

随着人们的饮食需求越来越多样化，卤制品的食品与品类也逐渐丰富起来，热卤小吃+主食的双属性，开创了一种全新的就餐模式，使就餐更加多元化：工作餐、休闲餐、佐餐、刷剧搭档、夜宵。

而为了充足热卤相对单纯的味型，研卤堂增加了甜品冰粉产品线，卤味+甜品带给消费更多食用搭配，从解馋小吃到饱腹简餐全方位涵盖，同时多样的产品线也拉动了门店销售增长。

爆款单品击中消费者馋点

研卤堂2019年首店在武汉落地，2021年门店数量突破100家便获得数千万融资，资本究竟是看中了研卤堂哪些价值？

“一是热卤蓝海市场，发展潜力大，二是研卤堂小吃+主食+甜品的就餐模式，三是研卤堂的爆款产品思维。”研卤堂的投资方华映资本表示，大部分热卤品牌经营模式类似，产品差异成为他们投资的重点考核指标之一。

研卤堂定位香糯热卤，招牌特色产品虎皮糯爪爪，采用先炸后卤的制作工艺，使得鸡爪更加软糯入味，配上秘制辣酱，广受市场欢迎。据研卤堂官方数据显示，虎皮糯爪爪常居销量榜单前二，成为研卤堂的特色爆款，好评颇多。

“市场上的热卤产品大同小异，基本都是食材卤制过后，用拌料拌匀出餐。我们想通过产品差异化实现弯道超车，打出香糯热卤定位，产品的口感和味道老少皆宜。”笔者采访研卤堂研发中心主管时，其介绍道，虎皮糯爪爪的一炮而红给了研卤堂研发人员信心。2021年7月，研卤堂推出第二款虎皮系列产品——虎皮鹌鹑蛋，外皮酥韧，内里粉糯，刚推出就进入当月产品销量榜单前五，证明研卤堂的虎皮系列产品策略弥补了热卤细分市场的空缺。

大浪淘沙，沉者为金。疫情后的餐饮行业焕然一新，小餐饮风起潮涌，热卤品类方兴未艾，在千变万化的市场需求里，产品创新成为品牌竞争的重要策略之一，研卤堂是否能始终痛击市场需求，尚不能盖棺定论，其未来之路，我们静观其变。