好吃的粉那么多为什么螺蛳粉最红？我们去柳州找了找答案

出了柳州白莲机场的到达层大厅，一股隐隐飘进鼻腔的味道提醒你：“螺蛳粉王国”到了。熟悉螺蛳粉的食客对这种奇怪味道不会感到陌生。它如此特别，以至于衣服上沾染一点这种“气味分子”，都会让人轻易识别出。

这也被业内认为是螺蛳粉出圈的重要原因——它标志性的臭味带来了超高的话题度，不断被人讨论的同时，也不断吸引来猎奇的消费者。5年前，螺蛳粉还只是一种地区性小吃，如今已经走向全国。也成为了柳州这座以汽车、钢铁和机械闻名的工业城市最知名的标签。

明显的变化发生在疫情之后。根据柳州市统计局发布的数据，今年上半年，柳州市螺蛳粉产量增长达6倍。全国消费者们发现，领先的螺蛳粉品牌接连卖断货。一包抢手品牌螺蛳粉的预售时间从15天增加到了1个月。消费者开始在微博喊话“螺蛳粉还不发货”。

 

“我们的预售期最长排到了50天，订单还是很多，最后是以涨价的形式控制订单量。” 广西美吉食品有限公司创始人莫勤吉对《第一财经》YiMagazine说。“价格直到涨了一倍才真正维持（供求）平衡，把之前欠下的货物发了出去。”莫勤吉是美吉食品的创始人，其旗下拥有超过12个螺蛳粉代工和自有品牌。

工厂很着急。产品受热捧，最好的办法是及时扩大产能，回应需求。螺蛳粉的工厂们当然想这么做，但扩产没那么容易。

螺蛳粉缺货，到底缺的是什么？

工厂缺的是原材料。螺蛳粉的生产由于需要用到酸笋、豆角、米粉等多种原料。首先紧缺的是米粉。成倍增长的需求让米粉原料的供应开启了抢货模式：不带上现金，拿不到货。但更难解决的原料短板是酸笋。

螺蛳粉所需要用到的竹笋，每年只在7至9月期间生长。以往，柳州本地的原料商在从农户手里收购完新鲜竹笋后，要将其放入缸内发酵处理，之后螺蛳粉工厂便会前来收购成熟的酸笋。

今年年初，由于柳州酸笋基地的库存大多已消耗完毕，很多螺蛳粉工厂只能去农户家里收购剩余的原材料。柳州本地酸笋的产量每年在固定范围内波动，当年酸笋基地的产量消耗完，便只能等到下一个周期，或想办法四处收购。而且，半个月的腌制时长进一步拉长了备货战线。今年疫情期间螺蛳粉的断货，主要是因为酸笋供应出现了断层。

 

简单来说，螺蛳粉的供不应求，是一个基于传统农业种植的食品，在工业化改造过程中遇到的“甜蜜烦恼”。

莫勤吉是最早参与预包装螺蛳粉产业化的一批人之一，据他回忆，最初，袋装螺蛳粉的生产以手工小作坊形式存在，有少部分人发现了这一商机，他们把干米粉和炒制好的料包装进了包装，用冰袋保鲜，然后卖给在外地的广西人。此时，预包装螺蛳粉消费者还主要是本地人。

2013年前后，网络打破了螺蛳粉的消费界限。有电商经验的商家开始把包装好的螺蛳粉挂在网上销售，莫勤吉就是其中之一。他回忆，最初的销量并不大，一直到日销量有了两三百包，才逐渐看到了起色。当然，这还是螺蛳粉作为一种即食产品的前世时代。

螺蛳粉当年在线下也受过挫

柳州市政府很早就想把螺蛳粉发展成一个产业，但规划的是另一条路线——线下店。

2010年，柳州市政府发布了一份名为《关于加强住宿餐饮业发展的意见》的文件。文件中重要一条即提出要“培育本土美食品牌”，依托线下饮食连锁店对外扩张，打响柳州本土美食的品牌。文件里明确提出了“要在北京发展300家螺蛳粉快餐连锁店”的目标。

官方的助推下，北京市朝阳门外大街很快开了第一家螺蛳粉标准店——“螺师傅”，为了与本地的口味统一，螺丝、腐竹、酸笋，乃至葱花这一类食材均从柳州本地直接运向北京。简单而言，线下店的思路类似于沙县小吃和兰州拉面，但受限于食材成本以及店面的特殊气味，螺蛳粉在线下店的扩张并不成功。

螺蛳粉市场是怎么做大的？

在线下没有长成另一个兰州拉面，但在线上，螺蛳粉的受欢迎程度超出所有人预期。

 

借助电商渠道，无心插柳的包装螺蛳粉在销售上逐渐有了起量的势头，越来越多的生产商也加入进来。

 

同时，螺蛳粉产业参与者希望给螺蛳粉牢牢打上柳州的标签。2015年起，柳州市政府便在考虑注册柳州螺蛳粉的商标，并要求所有的螺蛳粉厂家标上“柳州”的字眼，以加强消费者的消费记忆。毕竟，酸辣粉已经提供了前车之鉴——它原本是重庆地区的地域性食物，但全国厂商的泛滥已让它失去了地域特征。在柳州看来，重庆丢失了这块蛋糕。

2015年，柳州成立螺蛳粉协会，第二年，淘宝上线了一档名为《一千零一夜》的栏目，介绍淘宝上的美食，总共16集，其中一集的主角是螺蛳粉。视频发布同期，淘宝也在活动首页力推柳州的螺蛳粉品牌。

但同时，螺蛳粉还没形成彻底的工业化生产。2016年，预包装螺蛳粉的生产工厂有70余家。厂房面积都不大，产品大多由生产商自行炒料、生产，采用手工或者半自动化包装。

 

不成规模化的工厂，一旦面对激增的需求，就有些捉襟见肘。莫勤吉回忆，淘宝的那一次营销，就让他当天收获36万份的订单。但是工厂一天只能生产一万多包。即使坐拥三十余万的销量，货却做了一个多月。“本来是场挣钱的活动，但是因为产量小，做亏了。”莫勤吉说。

但在这场活动里，莫勤吉看到了螺蛳粉销量爆发的可能性。学自动化出身的他也同时开始反思生产模式。他筹备着自建工厂和设计生产所用的自动化设备，把工厂做大。此时，预包装螺蛳粉已到了出圈的前夜，它不再局限于小作坊的生产，而是以一种更为工业化和标准化的形式生产。

在莫勤吉看来，预包装螺蛳粉能快速发展，很重要的一个原因在于柳州人的敢于投资，在销量起来的同时能迅速投入扩大生产。“一个产品要好卖，得有量，如果生产不出来，一火起来就熄火了，可能就没戏了。”莫勤吉说。

2017年，有了自动化的生产设备，预包装螺蛳粉的规模化工厂接连出现了。同时，一些生产环节的专设岗位也开始出现，例如前阵子在网上走红，专职鉴定酸笋品质的螺蛳粉闻臭师。

扩产前，莫勤吉的工厂每天的产量是3000包。到了2017年扩产之后，这一数据达到了3万包，再到2018年，工厂的每天产量将近8万包。此时，柳州当地人会称，拥有一家螺蛳粉工厂就是有一只会下金蛋的母鸡。

 

随着而来的是更多的参与者。邱启豪大学起开始创业，此后做了一家魔术工具工厂，专门生产魔术工具。螺蛳粉的势头起来后，他也一直在寻求入局机会。去年，他与合伙人自建了一家工厂。

螺蛳粉，还有更大的野心和想象空间

在螺蛳粉批量化生产后，厂商整体的生产成本都降了下来。这也带来了更激烈的同业竞争。手工作坊时代，一包袋装螺蛳粉能卖到18元，单品毛利就很高；而现在，整体来看，平均每包螺蛳粉的价格不到10元，这就对成本管控有了更高的要求。多数品牌以30元左右价位3包联售，以量带动利润。

原汁原味的螺蛳粉由于只有一种口味，在数百个品牌的同台竞争中，厂商们也尽力在口味、包装和品牌形象上寻找差异点。比如邱启豪旗下的皇冠螺品牌，走的是面向中高端消费群体的宫廷风路线。在电商直播中，主播也会穿上宫廷风的衣服以突出品牌形象。在设计元素上，品牌也偏向古风，邱启豪称是要搭国潮的班车。

 

莫勤吉和邱启豪的工厂旗下都有多家代工贴牌和自有品牌，它们的不同价格和口味阶差分别针对不同的消费群体。“品质摆动会比较大，有些品牌是制造品牌影响力的，有一些为了要保证工厂的运转，会走性价比的路线。”邱启豪对《第一财经》YiMagazine说。但两位创始人均表示，其旗下产品的主力消费群体均为女性，大约在8成左右。“25岁”也是消费者人群画像的关键词。

由于错失了塑造头部品牌的机会，莫勤吉试图覆盖螺蛳粉全产业链，以拓展业务线。除去OEM贴牌代工和自有品牌的生产外，他还有原料生产和线下加盟的业务。莫勤吉的想法在于，覆盖上下游整个全产业链多元化发展后，风险会更低。

而邱启豪和合伙人则对酸笋基地产生了想法。拥有酸笋基地，一方面可以扩大原料业务，一方面也可以稳定自家工厂的酸笋产量。解决限制产能的最后短板。

柳州市政府曾给螺蛳粉产业定下了“双百亿”的目标，即到2022年，预包装螺蛳粉的销售营收实现100亿元，配套以及衍生产业营收实现100亿元。莫勤吉预计，乐观的话，全柳州预包装螺蛳粉的营收目标今年就会实现了。

在莫勤吉看来，螺蛳粉的野心和想象空间不应该止于此。同样作为即食食品，方便面是螺蛳粉的对标。“方便面的业务在逐年萎缩，螺蛳粉对方便面具有威胁性。”莫勤吉说。

对番茄味、酸菜味等口味螺蛳粉的开拓用意也是突破螺蛳粉的单一口味，以提高复购率。莫勤吉称，这会是一个行业突破的拐点。此前，莫勤吉甚至考虑过做五合一的口味，把五种口味合进一个包装里，消费者想吃哪种便挑哪种。这显然是一个产品有了更大野心后才会有的担心——螺蛳粉原本只有一种味道，消费者如果不喜欢，该怎么把螺蛳粉卖给他们？