王斌
今年以来，和府捞面接连陷入舆论漩涡。“预制菜争议”“高价格”等话题受到媒体和公众广泛关注。
7月初的一天，在上海虹口区一栋写字楼顶层，和府捞面创始人李学林在接受中国食品报社记者专访时，就热点话题进行了梳理和回应。
“我们以前在外滩办公，办公室能看到黄浦江景色，东方明珠和’擀面杖’。”李学林笑着介绍，“搬到这里办公虽然看不到外滩，每年却能节省上百万租金。我们把组织提效、供应链集采降本的成果让利给顾客。”
作为国内较早把卖面的餐厅装修成书房风格的品牌，和府捞面诞生起便大受欢迎。坐在书架旁吃碗面看会书，无论是体验感和调性，让消费者异常满足。而在资本市场，诸多大企业的追逐争投，也让传统餐饮人羡慕不已。
然而，随着整体消费环境趋于理性，中高端的价格定位成为和府捞面备受争议的因素，而被质疑为预制菜又令其一度成为热搜话题，受到了媒体和消费者的广泛关注。今年6月，和府捞面上线了新菜单，降价力度相当大。这一动作很快被媒体捕捉，和府捞面这次对自己“下狠手”也再次成为行业讨论的热点。
对于这一切，和府捞面及创始人李学林犹如成年人之间的一种社交关系，叫“已读不回”。
但，改变在悄然发生……
舆论风暴
和府捞面究竟是不是预制菜？
“如果把餐饮品牌提前在中央厨房加工的净菜、半成品及成品定义为预制菜，那么国内90%以上的连锁餐饮企业都是预制菜。”李学林说。根据今年3月市场监管总局等六部委印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确解读，净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围。
今年和府捞面曾因被质疑是预制菜上了热搜，在吐槽、怀疑预制菜的同时，也有不少网友评论提到一碗面三四十块钱“吃不起”。
彼时，李学林觉得，身正不怕影子斜，每一碗面条是怎么研发出来的，原料来自哪里，浇头如何整锅熬制的，自己心里清楚。
随后舆论持续发酵，网络上各种揣测、好奇的声音不断，而李学林仍然对外界“三缄其口”。
一位他的多年好友说：“他那个人就这样，只知道用好食材、做好产品，就会埋头干事业，从不懂得营销自己。”
在拒绝了对外一切回应之后，李学林冷静地分析并自省——哪里出现了问题？
为此，他决定在全国范围内巡店调研，走入门店、走进消费者。经过两三个月奔波，李学林发现三年黑天鹅事件后，消费者对产品定义已经发生了深刻变化，刚需、理性逐渐成为主流，而和府捞面产品和价格带却不够丰富，没有满足更多顾客需求。他决定，降价并开发低价产品。
“就在隔壁会议室，为了降价这事我们开了好多次会，不论是股东还是高管，反对意见占绝大多数。”李学林回忆道，他们给我算一笔账，如果整体降价超过20%，但是客流没有增加的话，年营收将少几个亿，“没人敢冒这个风险。”最终，李学林还是顶着压力直接把价格打了下来。
同样为了降本增效，李学林把上海的总部从外滩搬到了虹口，每年节省租金上百万元。从总部到门店再到工厂，每一张纸、每一度电、每一笔差旅费能省则省。他表示，“从目前降本的效果来看，全年节省费用至少7000万元，想办法做到了降价提质、价格降低的同时，还引进了有机、绿色认证的食材。”
解决了价格问题，李学林决定近期开放中央厨房，邀请顾客了解和府捞面产品制作流程。
酒香也怕巷子深
李学林在接受采访时说，和府捞面产品早期定位中高端，但不是为了暴利赚钱，主要是工厂、食材、房租、员工、管理、经验六项成本导致。
工科出身的李学林做事喜欢追求效果。和府捞面也为此做出了普通餐饮人及消费者很难理解的诸多动作。
为了保持面条筋道口感，他坚持用巴西或澳大利亚进口面粉。即使三年黑天鹅事件期间，国产替代面粉也要优质的。皇冠的猪肉，安格斯的肥牛，有机的蔬菜，即便这些优质食材让客单价居高不下，他也从不对品质做出任何妥协。
只是，李学林误判了社交媒体时代的消费者心智，以为好原料好食材是吃出来的，而不是宣传出来的。
关于粉面产品中的配菜，对很多餐饮品牌来说，优质即可满足，但李学林的要求却更加严格。从产地新鲜直采，逐渐演变成合作种植的有机食材，不仅成本增加，也让很多员工难以理解为什么非要这样。
和府捞面总部一位员工表示，以前用这么多好食材，他却从不让大力做广告营销，现在也只是以店内和菜单露出为主。
降价不降质的同时，李学林正在通过集采优势，逐步提升有机产品的比例。“我们现在大米、醋等食材达到有机标准，有机、绿色、国家地理标志认证食品已经占比达到10%以上，未来会更高。”
有餐饮同行曾劝李学林，商业的目的是追求利益，只要能赚钱，何必那么较真？
“从和府捞面成立那天起，我就立了规矩，和府捞面可以降价，可以倒闭，但不允许在食材品质上打一丝一毫折扣。”李学林表态，“做餐饮就是做良心，做食品就是做德行。”
在接受中国食品报专访时，谈及食材源头管理的问题，李学林笃定地说，和府捞面从不采购任何来路不明的原料，这是内部铁律。
人们并不知道，早在成立初期，李学林便在全国各地寻觅厨艺高手，从国宴大师到地方菜系传承人，只要有特别技艺，就会纳入研发团队，至今已经积累了十数名国宴厨师及数十名知名厨艺大师，研发产品三千多款。
手机大佬转型餐饮
1994年，自动化专业毕业的李学林进入江苏南通一家国企工作。家族经商的优越条件，让他对每月六七百元的工资并不在意，努力工作的目的只是为了增加阅历。他描述，一个人几乎干了整个部门的活，每天有大把精力和体力，老同志们也乐得清闲，对小李的评价也就越来越好。
1996年，厌倦一眼看到退休生活的李学林决定正式下海，父母资助的三万算是启动资金。拿着这笔巨款，他决定进入手机行业。
“那时我判断，手机一定会成为生活必需品，就像今天的汽车，大部分家庭都会有。”李学林回忆着当年的商业眼光，依然很确信。
工科出身的他对电子元器件并不陌生，从手机维修店干起，0基础开始学习手机维修。这却很符合他的做事风格，从事任何行业或岗位，必须明白每一个流程或每一个原理。卖手机必须先了解手机。慢慢地，李学林发现，进口手机虽然质量好，但价格贵销售渠道有限；国产手机虽然质量一般，但却很符合普通工薪阶层需求。于是，他决定帮助国外品牌手打开机差异化销售渠道，再代理别人不愿意卖的国产手机。
今天看来早已常见的代理商战略，却让当年的李学林仅仅用了三年时间，便把3万本金变成了100万元，百分之三千回报。
“现在手机店用防盗拉线展示手机的方式，我在20年前就开始这样干，那时候的手机都放在玻璃柜台里，只有我店里的手机是直接展示在外面体验。”他说。
大约十年后，李学林成为国内头部手机代理销售商，每年营收规模十几亿元，并拥有一个创新能力和组织架构完善的团队。
彼时，他却判断未来消费市场经历高速增长期后，一定会回归到刚性需求，手机竞争将异常内卷，有可能卖一部手机利润都不够吃个盒饭，转型迫在眉睫。
在李学林看来，餐饮行业将会是一个长盛不衰的刚需行业。任何经济环境下，吃饭是每一个人永远必须解决的问题。
与其他餐饮品牌创业历程不同，和府捞面创立初期就“家里有矿”。李学林带领团队考察各地餐饮市场数月后告诉创始团队，想开连锁并做出标准化，开店之前必须先建中央厨房，否则宁可不干。这个先建央厨后开店的动作，别说是十几年前的餐饮行业，即使放在当下，也足够疯狂。
“别人开店失败可能损失几十或几百万，那时候我们要是失败，损失的是几千万甚至上亿。”他感慨道。
就这样，和府捞面门店刚刚开业时，后端中央厨房总投资已经达到数千万元，堪称粉面赛道最贵的门店。
对于为什么要执念建中央厨房？李学林则表示，一个餐饮品牌敢在开店前先把后端供应链建好，只能说明是想踏踏实实做好品牌、做好产品，不是为了当一个网红店，赚一波割韭菜的钱。
而这种执念，还被强迫在和府捞面的管控体系中。
餐饮圈的互联网码农
在和府捞面江苏如皋总部，一个物联网数智化控制中心实时监控全国门店及中央厨房每个角落。
“每一家和府门店的温度、能耗乃至煮面炉换水时间等数据，总部控制中心实时监控。”李学林在受访时介绍，“每一份食材过期时间、废弃动作、员工操作规范，24小时监控巡查体系全部覆盖。”
为了打造一整套以食品安全、管控体系为目的的物联网数智化系统，早在七八年前，李学林没有采用其他餐饮企业买系统的逻辑，而是网罗一批互联网人才，一个一个代码敲出了整套系统。
和府捞面创立伊始，李学林对食品安全相当重视，他亲自定了沿用至今的三条规矩：不篡改产品工序、不使用不明原料、不使用过期食材。和府人称之为三条“特高压线”。无论谁触碰这三条红线，都必须一视同仁，严肃处理。
而为了解决供应商食材农残药残可能超标的问题，李学林采购了多台高标准检测设备，每台价格动辄数百万元，堪称实验室级别的检测。
“以门店废弃食材为例，以前我们到期卖不完的食材报废时必须两个人在场，一个拍摄，一个废弃，然后传入云存储。”李学林介绍，“现在监控员工废弃食材全部靠智能化监控设备，每天进了多少货，卖了多少，哪些该过期了，这些数据我们监控中心实时掌握，避免有人存在侥幸心理。”
“如果煮面机水温没达到温度标准，总部系统通过物联网都能够形成实时监测，总部指令能够实时到店里。”他说。
把一家餐饮门店硬生生对标成了互联网科技企业，在李学林看来仍然不够，“我们正在准备打造更先进的物联网数智系统，未来一颗有机菜从源头出来如何到中央厨房，又如何加工进入门店，一包浇头是哪个员工制作的，用什么温度运到店里，又在店里储存了多久，和府捞面有能力做到全链条可追溯。”
一个餐饮老板把互联网公司的能力变成了餐饮标准，李学林一马当先。
没有科技与狠活，动作标准高到离谱的和府捞面还能赚钱吗？
赚钱能力一直都在
根据控股股东绝味食品公布相关数据，黑天鹅事件三年和府捞面累计亏损约7亿元，遭到很多网友吐槽，一时间流言四起，就连曾经追逐的资本们也对李学林及和府产生质疑。
对此，李学林通过中国食品报做出回应，这也是面对外界质疑声音的公开回应——
“三年黑天鹅事件期间，和府捞面亏损原因主要是门店营业时间大幅缩减导致营收急剧下滑，20年单月营收最高时同比下跌90%，即使这样也保证员工工资及不裁减人员。”
2023年，和府捞面营收再次突破20亿元，净利润数千万元，截至中国食品报社记者对其专访时，门店数量已经突破650家，今年新开店规划超100家。
李学林认为，和府捞面不是网红餐饮，盈利能力不会“玩”几年就消失了，随着降本增效计划逐步实施，不仅持续盈利能力会增强，开店数量也将会稳步进行。
“去年一年，我们开店数量达到200家，整体运营状况基本很稳定，现在餐饮行业内卷这么严重，消费急剧降级，我们的策略是高质量开店，高质量运营，如果不能够持续盈利，随时踩刹车。我们不可能持续开店，现在谁会赔本赚吆喝呢？”他说。
和府捞面成立至今12年，累计升级门店模型14次，有时甚至一年调整三四次。李学林坦言，这么多年来，我跟和府实际上一直在引导餐饮市场的变化，并不断做出调整，目的就是为了做得更好。“现在时间充分证明，十几年走过来，我们不仅没有被淘汰，还活得越来越强大。”
对于当下内卷的餐饮市场评判，李学林既没有某些餐饮老板的悲观论调，更没有因为活得好而盲目乐观。在他看来，想在餐饮内卷中活下去且想做好长期生意，解决效率和成本问题才是出路。“国内多数餐饮企业长期以来在人力、运营等方面效率始终不高，供应链等成本也无太大优势，一旦进入存量市场博弈，就会非常麻烦。”
“只有提升效率，有效控制成本，让普通餐饮成为大众刚需，一个餐饮品牌才有机会长期活着。”李学林认为。
餐饮不是一门暴利生意，每一家餐厅的投资都应该是一个长期主义。做品牌和做人也是一样，和府捞面不会只追求卖几碗面开几家店，而是如何让顾客更满意，让食品更安全，让产品更优质，做人也是同样道理。
李学林表示，以前有人说和府捞面开遍全球万店计划是不切实际的口号，如今他仍然朝着这个“口号”在努力。
“海外布局的店，早就在路上。”
