王斌
一线城市餐饮业正经历前所未有的寒冬，在全国餐饮消费复苏的当下陷入了负增长。
最近，国家统计局发布数据，今年1-4月，全国餐饮收入17360亿元，增长9.3%。
与此同时，北京和上海的餐饮收入均出现了下滑的现象。
今年1-4月，北京餐饮收入422.2亿元，同比下降2.3%；上海的住宿和餐饮业零售额490.26亿元，同比下降2.5%。北京和上海可谓是“难兄难弟”。
相较于北上的负增长，广深则陷入了低迷不振的状态。
今年1-4月，广州和深圳的餐饮收入增速分别为4.1%和0.7%，低于全国9.3%增速，与其他城市相比也处于较低的水平。
另一方面，以重庆为代表的新一线城市餐饮市场却表现出了明显的活力。
今年1-4月，重庆餐饮收入同比增长14.3%，跑赢全国增速，远超一线城市的餐饮消费增速。
为何一线城市餐饮增速放缓或者出现负增长呢？这背后与餐饮竞争、县域经济、人口流动等多重因素有关。
首先，北上广深的餐饮业竞争十分激烈，头部品牌更容易生存下来，许多单体店只能黯然离场。
企查查数据显示，今年1-5月，四大一线城市新注册餐饮企业数为5.3万家，同比下降5.8%，注吊销数为3.1万家，同比增长3.7%。
另一方面，在一线城市，商业地产租金费用居高不下，作为一项关键的固定支出，它直接压缩了企业的利润边界。在一线城市吃得哪是饭，简直是啃地皮。
为了适应这种环境，餐饮经营者一边要积极增长收入，一边还要提高内部效率，才能维护好日常的餐饮业务。
例如，上海餐厅的成本结构中，租金占到总收入的15%，食材占30%，人工占20%，这些已经占到了总收入的65%了。
虽然很多餐厅看上去门庭若市，但可能长期徘徊在盈利与亏损的边缘，门店经营非常脆弱。
如今，为了应对市场竞争和高昂房租，一线城市餐饮业的创业难度正逐步攀升，市场淘汰的速度明显加快。
在以流量和低价为主导的市场环境中，连锁餐饮企业及资本实力强劲的大型餐厅展现出更强的竞争力。它们可以运用价格优惠措施吸引顾客，同时依靠销量支撑实现持续经营。
相比之下，单体店如果缺少网红特质、或者精细化特色化经营，将面临巨大的挑战。
很多大牌餐饮都开放加盟了，你这小店还能在一线城市开下去吗？
与之相反的是，重庆等新一线城市，拥有较小的餐饮竞争压力，城市本身也带有浓厚的烟火气，很多街边巷子里的小店到了凌晨依然顾客盈门，人们消费热情较高。
另一方面，房价的波动也影响着消费者的消费意愿。
北京、上海不少居民的财务状况深受房地产波动影响，房产贬值直接削弱了大家的消费意愿。
同时，一线城市较高的生活成本与职业压力，在消费意愿减弱的情况下，会导致非必需性消费如餐饮、娱乐和旅游出现紧缩。
房子降价了，财产缩水了，顺带被裁员，钱包都瘪了，哪还有心情吃饭呢？
与此形成对比的是，重庆的房产价格更为亲民，这使得当地居民拥有更多的可支配资金，从而具备更强的购买力。
今年一季度，居民人均可支配收入为11251元，人均消费支出7058元，且三分之一的消费用于食品烟酒支出。
综上，对创业者来说，一线城市的角逐非常激烈，打不过大品牌，到头来为房东赚了钱。对一线城市消费者来说，经济调整、房价波动使得消费观念发生了转变，导致餐饮消费率下滑。
另一个需要考虑的重要因素是人口流动。
出于对消费流量的考虑，很多餐饮人开店会优先选择人口流量大的一二线城市。但人口的流向，却发生了变化。
根据数据平台“城市数据团”的统计，2023年1-11月，在一线城市当中，北京市、广州市的人口累计净流入在2月上旬才由负转正，但人口流入幅度不大。
而上海、深圳的人口累计净流入，却呈现不断下降的趋势。其中，深圳市的人口流出速度，比上海更快。
对于许多外来务工人员，一旦面临经济不稳定，一线城市中就业的不安全感加剧，他们倾向于回归熟悉的故乡环境，缩小求职范围，以寻求更加稳定的工作机会。
因此，2023年一个显著的人口流动特征是从一线城市回流至家乡，或是迁移到距离家乡较近的省会城市。
同时，一些原本较低线的城市通过文旅成功转型，成为新兴的“网红城市”，这同样改变了人口分布格局。
因烧烤走红的山东淄博、因麻辣烫走红的甘肃天水、靠《狂飙》走红的广东江门，很多县城都可以靠旅游业分一杯羹，其特色美食吸引了很多人。
这些新兴的网红城市打破了以往由超大城市独占的消费吸引力，吸引了大量外地游客，进而促进了当地餐饮业的繁荣发展。
县域城市的低成本房租、下沉市场的火爆，为本地消费提供了新的增长机遇，推动了地方餐饮业的持续繁荣。
不过，尽管一线餐饮市场竞争残酷，每年都会有大批餐厅死掉，但它依然有不可替代的优势。
例如，一线城市有非常完善的营商环境和政企服务，可以短时间内就通过开店审核。
有创业老板在老家开店，营业执照和食品经营许可证需要一两个月才下来，跑了相关部门无数次，而这些在深圳上海最多也就一个星期左右。
在下沉市场，需要更多的人际关系来照应。而在一线城市，只要一心照顾好自己的顾客。
客观数据也正验证了这一点。《2020年中国296个地级及以上城市营商环境报告》中，四大一线城市营商环境排名全国前四，营商总得分分别是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、广州0.552。
另一方面，一线城市凭借庞大的高素质人口基础，汇聚了丰富的餐饮行业专业人才。无论是产品研发、运营管理、财务管理、信息技术还是工程维护，每个环节都需要配备相应的专业人员。
总而言之，一线城市餐饮业面临挑战，同时也蕴藏着新的机遇，随着经济的逐步回暖，相信会迎来新的转机。
